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Fruchtaufstriche, Gelees, Marmeladen


Was schmeckt noch besser auf einem frischen Brot oder Brötchen wie selbst eine gemachte Marmelade, ein Gelee oder ein Fruchtaufstrich?


Kaktusfeigen-Gelee

Aber was ist eigentlich der Unterschied zwischen Marmelade, Konfitüre, Gelee und Fruchtaufstrich?
Bis zum Erlass der Konfitüren-Verordnung im Oktober 1982 war die Klassifizierung einfach: Konfitüren mussten sichtbar Fruchtstücke enthalten. Heute gilt laut EU-Vorschrift für Großerzeuger (Kleinerzeuger dürfen weiterhin die alten Begriffe benutzen):

Wichtig für uns aus der Konfitüren-Verordnung vom Oktober 1982:
Marmelade: besteht nur noch aus Zitrusfrüchten. 

Konfitüre: besteht aus einer oder mehreren Früchten, mit und ohne Fruchtstücke. Die Verordnung unterscheidet bei Konfitüren (vom lateinischen "conficere" - Konfekt) mehrere Qualitätsstufen: Konfitüre extra ist eine "streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten, nicht konzentrierter Pulpe einer oder mehrerer Fruchtarten und Wasser".
Unter Pulpe versteht der Fachmann den genießbaren Teil der ganzen, gegebenenfalls geschälten oder entkernten Frucht die in Stücke geteilt oder zerdrückt, aber noch nicht zu Mark verarbeitet ist.
In einem Kilo Konfitüre extra müssen mindestens 450 g an Fruchtmark oder Pulpe enthalten sein. Eine normale Konfitüre muss hingegen nur 350 g Früchte enthalten. Für einige Fruchtsorten wie Johannisbeeren oder Passionsfrüchte gelten niedrigere Werte.

Gelee: Marmeladen, zu deren Herstellung keine ganzen Früchte, sondern Fruchtsaft benutzt wurde, nennt man Gelees.
Ungeachtet der Verordnung wird in vielen Gegenden die traditionelle Bezeichnung Marmelade umgangssprachlich beibehalten.

Fruchtaufstrich: Das ist die Bezeichnung für mit Zucker eingekochte Früchte, die nicht in eine der EG-Richtlinien vom Dezember 2001 über Konfitüren, Gelees und Marmeladen fällt.
Dieses ist auch schon sehr lange meine Bezeichnung für die Gelees und ähnliches, die ich herstelle. Da ich keine Fruchtstücke in den Aufstrichen mag, werden alle Früchte und Beeren mit meinem Entsafter entsaftet und der sogenannte Abfall noch einige Male dadurch gegeben, so dass Kerne und Haut von z.B. Beeren und Feigen entfernt aber das Fruchtmark in meinem Saft landet, dann wird alles zusammen verarbeitet. So bestehen meine Fruchtaufstriche allesamt aus 100% Frucht, natürlich mit Zucker und Geliermittel.


Welche Geliermittel gibt es eigentlich für Gelees, Fruchtaufstriche und Marmeladen?
Gelierzucker: Beim Gelierzucker kommt es darauf an, welchen man nimmt. Bei dem 1:1 mischt man gleiche Teile Frucht mit dem Gelierzucker. Bei dem 2:1 sind es zwei Teile Frucht und ein Teil Zucker und bei bei dem 3:1 sind es sogar drei Teile Frucht mit einem Teil Zucker, das heisst bei 3:1 sind es auf z.B. 1200 g Frucht nur 400 g Zucker. Da der Zuckergehalt bei dem 2:1 und dem 3:1 für die Haltbarkeit nicht mehr ausreicht wurde diesen beiden Sorten Sorbinsäure als Konservierungsstoff zugesetzt.

Gelierfix: Ist ein Geliermittel in Pulverform und muss noch mit Zucker vermischt werden. Bei dem Gelierfix 2:1 beträgt der Zuckergehalt die Hälfte der Früchte, bei dem 3:1 sind es ca. 350 g Zucker für 1000 g Früchte.

Fruchtfix: Ist ein rein pflanzliches Geliermittel und besteht nur aus Citruspektinen. Der Geschmack soll neutraler sein wie bei Agar-Agar.

Agar-Agar: Ist ein rein pflanzliches Geliermittel und besteht aus getrockneten Meeresalgen. Agar-Agar gibt es meistens als Pulver zu kaufen aber auch als Blätter, Flocken, Stangen oder Streifen.
Als Faustregel zum Gelieren sagt man auf 750 ml Saft 1 Teelöffel Agar-Agar.
(Ich habe Marmeladen mit Agar-Agar probiert und ich muss leider sagen, dass dieses nicht mein Fall ist.)

Pektin: Ist ein pflanzliches Geliermittel und wird aus Apfeltrester und Zitronen hergestellt. Pektin gibt es als Pulver oder in flüssiger Form, meistens als Apfelpektin zu kaufen. Reichlich vorhanden ist es auch in Zuckerrüben und in Quitten.
Für Marmelade oder Gelee reichen 15 g Pektin für ca. 1000 g Früchte. Wenn man reine Flüssigkeit gelieren lassen möchte, sollte man ca. 40 g Pektin für 1000 ml nehmen. Statt normalen Zucker kann man zur Süßung auf Rohrohrzucker, Agavendicksaft oder Honig zurück greifen.
Ganz wichtig für das Gelieren ist der in den Früchten enthaltene Pektingehalt. Einen hohen Gehalt haben Früchte kurz vor dem Reifwerden ansonsten Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten, Aronia-, Blau-, Johannis- und Stachelbeeren. Wenig Pektin ist in z.B. Erd- und Fliederbeeren, Bananen, Kirschen, Mango und Rhabarber. Die Brom- und Himbeeren sowie die Steinfrüchte Aprikosen, Mirabellen, Nektarinen, Pfirsiche und Pflaumen haben nur einen mittleren Pektingehalt.

Konfigel: Ist ein rein pflanzliches Geliermittel und besteht nur aus Citruspektin und Kartoffelstärke. Alternativ zu normalen Zucker kann man auch sehr gut Rohrohrzucker (Vollrohrzucker), Dicksäfte, Honig oder Sirup verwenden.
Als Faustregel für Gelees und Marmeladen gilt 15 g Konfigel auf 1000 g Früchte oder 700 ml Saft. 

Omas Art: Meine Oma kochte die Marmelade noch ohne irgendwelche Zusätze, sie nahm die gleiche Menge an Früchten und normalen Zucker und je nach Süße der Früchte den Saft von 1 bis 2 Zitronen. Wenn sie die Möglichkeit hatte, gab sie zu den Früchten noch 1 bis 2 zerkleinerte Äpfel oder Quitten dazu.

Wichtig: Die Menge des Zuckers entscheidet über die Haltbarkeit. Will man weniger Zucker nehmen, muss man leider auf Sorbinsäure zurückgreifen oder eine kürzere Haltbarkeit in Kauf nehmen!


Tipp: Dieses Mal ist mir das Zitronen-Gelee nicht festgeworden, trotz Gelierprobe. Woran das lag, kann ich nicht sagen. Nach langem nutzlosem forschen im Internet, habe ich mich entschieden, das Gelee nochmals mit zusätzlichem Gelierfix aufzukochen. Dazu habe ich eine Zitrone ausgepresst und den Saft mit einer halben Packung Gelierfix für 1000 ml Gelee vermischt, das Gelee aus den Gläsern dazu, verrührt und nochmals aufgekocht. Ca. 1 Minute köcheln lassen und eine Gelierprobe gemacht. Nun ist es einwandfrei geliert und ich konnte das Gelee in die inzwischen wieder sauberenund sterilisierten Gläser abfüllen und verschließen.


 

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