Dieses Gericht durfte ich letztes Jahr bei meinem Chef probieren und ich war hin und weg! Auf meine Bitte hin, hat mir seine Frau das folgende Rezept dafür verraten und da jetzt die neue Spargelzeit beginnt, fiel mir das Rezept wieder ein und nun könnt Ihr es nachkochen, es lohnt sich.
Für 4 Personen:
Teig:
100 g Ricotta
100 g weiche Butter
220 g Mehl
Salz, Muskatnuss
Einlage:
16 Stangen Spargel (ca. 700 g)
8 Scheiben dünn geschnittener gekochter Schinken (leicht angeräuchert)
4 Scheiben dünn geschnittener Fontina-Käse
1 Ei
Soße Hollandaise:
die Spargelenden
1 Esslöffel Estragon-Essig
1 Zweig Estragon
5 angedrückte schwarze Pfefferkörner
2 Eigelb
250 g flüssige Butter
Salz, Zitrone,
1 Priese Cayenne,
einige Spritzer weißer Balsamico
1 Teelöffel Nussöl
Der Tipp: Nussöl und weißer Balsamico geben der Soße den richtigen Pfiff.
Zubereitung:
Teig-Zutaten zusammen kneten, in Klarsichtfolie einschlagen und eine Stunde ruhen lassen.
Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Auf ein Tuch legen, damit die Stangen nicht zu feucht sind.
Jeweils 2 Schinkenscheiben übereinander legen, die Käsescheiben darauf geben. Auf den Käse je 4 Spargelstangen legen und alles wie eine Roulade einrollen.
Den Teig 2 mm dünn ausrollen, in vier Teile schneiden. Teigenden mit gequirltem Ei bestreichen, Spargelrollen jeweils in die Teigmitte legen und alles zu einem Strudel einrollen. Nochmals mit Ei bestreichen und 20 Minuten bei 220°C (Umluft 200°C) in den vorgeheizten Backofen schieben.
Für die Soße Spargelenden, Essig, Estragon und Pfeffer mit 1/2 l Wasser ansetzen und alles auf ca. 50 ml Flüssigkeit reduzieren. Abpassieren und die Reduktion mit 2 Eigelb über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die Butter vorsichtig und langsam dazu geben und dabei gleichzeitig einschlagen (wie das Öl bei einer Mayonnaise). Mit Salz, Zitronensaft und Cayenne sowie Balsamico und Nussöl abschmecken.
Die Spargelstrudel quer halbieren und mit der Soße auf Tellern anrichten.
Dazu schmecken junge Salzkartoffeln sehr gut.
Dieses Gericht kann man mit weißem, grünen oder auch gemischtem Spargel zubereiten. Bei dem grünen Spargel sollte man aber daran denken, dass seine Garzeit kürzer ist.
19.04.2008
Powered by CMSimple| Template: ge-webdesign.de| html| css| Login