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Pfeffer


Piper nigrum - Grüner Pfeffer

Herkunft: Die ursprüngliche Heimat des grünen Pfeffer ist Südindien, inzwischen sind die Hauptanbaugebiete in Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam, Philippinen und Westafrika.

Form, Farbe und Geschmack: Frühreif geerntete Pfeffer-Fruchtstände an denen grüne, kugelige, ca. 5 mm große Beeren (ähnlich der Johannisbeeren-Rispen), sitzen. Der Geschmack ist mild und aromatisch. Sie werden unreif gefriergetrocknet oder in eine Essig-Salz-Lake eingelegt.

Erntezeit: Der Pfeffer ist mit kleinen Unterbrechungen das ganze Jahr zu kaufen.

Nährwerte: 100 g enthalten 111 Kalorien (467 Joule).
Ätherische Öle, Stärke und Harze, der Peperingehalt beträgt je nach Sorte 5-10%.

Verwendung in der Küche: Einige der Beeren von den Fruchtständen abtrennen. In kleinster Dosierung kann der frische, grüne Pfeffer zu allen Fisch- und Fleischspeisen, zu Soßen und pikanten Suppen verwendet werden.
Pfefferkörner halten sich dunkel, kühl und luftdicht verschlossen ca. 3 Jahre.

Besonderes: Bei allen Pfeffer Arten gilt es, ihn frisch gemahlen und erst kurz vor Ende der Garzeit zu den Gerichten geben.

Tipp: Es gibt eine Faustregel; schwarzer Pfeffer an dunkle Speisen, weißer Pfeffer an helle Speisen. Getrockneten und frisch gemahlenen Pfeffer erst zum Ende der Garzeit zu dem Gericht geben, da er sonst an Würzkraft verliert. Ganze Körner kann man in einem Tee-Ei mitkochen und am Ende entfernen.


Einige interessante Pfeffer Sorten:

Grüner Pfeffer: Er wird aus den früh geernteten Pfefferbeeren hergestellt. Um die Schwarzfärbung des Pfeffers zu verhindern, werden die Beeren in einer saueren und/oder salzigen Lake eingelegt, ebenso werden sie auch im Vakuum bei einer höheren Temperatur getrocknet. Durch die frühe Ernte des Pfeffers und den geringeren Reifegrad hat er einen frischen, krautigen Geschmack, eine geringere Schärfe und ein milderes Aroma.
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Schwarzer Pfeffer: Dieser Pfeffer besteht aus den Pfefferbeeren, die kurz vor der Reife geerntet und bei gemäßigter Temperatur getrocknet werden. Meist wird der ganze Früchtestand gepflückt, sobald sich eine Pfefferfrucht rot gefärbt hat. Die Beeren werden dann bei normaler Temperatur über Nacht gelagert. Nun startet der Nachreifeprozess, ähnlich wie bei Teeblättern, und die Pfefferfrüchte färben sich schwarz. Danach wird der Pfeffer in der Sonne getrocknet, meist ohne technische Hilfsmittel. Grüne, unreif gepflückte Beeren die in der Sonne getrocknet wurden. Gemahlen würzt er besonders scharf und brennend.
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Kaveri Pfeffer: Er hat seinen Namen vom Fluß Kaveri im Süden von Indien. Der echte Kaveri Pfeffer wird mit dem Quellwasser von dem Fluß Kaveri hergestellt, eswird zum Abkochen und Reinigen der Pfefferkörner benutzt. Auch dieser Pfeffer wird von der Sonne getrocknet.
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Kubebenpfeffer: 
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Lampong Pfeffer: Auch dieser indonesische Pfeffer gehört zu dem Schwarzen Pfeffer und stammt von Sumatra aus der Region Lampong. Der eher grau bis schwarze Lampong Pfeffer ist etwas kleinfruchtiger.
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Malabar-Pfeffer: Er stammt von der Westküste Indiens aus der Region Malabar. Der Geschmack ist intensiv-fruchtig und vollmundig, mit seiner angenehmen warmen Schärfe eignet er sich hervorragend zu gebratenem Fleisch und Fisch, für Soßen und Eintopfgerichte. Er gilt zusammen mit dem Tellicherry Pfeffer als der beste Pfeffer.
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Sarawak Pfeffer: Dieser mild-fruchtige Pfeffer stammt aus Malaysia, von der Insel Borneo aus der Region Sawak. Die Pfefferkörner sind etwas kleiner und man sollte ihn wegen dem flüchtigen Aroma nur frisch gemahlen auf das fertige Gericht geben.
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Tellicherry Pfeffer: Dieser in Gourmetkreisen sehr geschätzte (und verhältnismäßig teure) Pfeffer stammt aus dem Südwesten Indiens, aus der Provinz Thalassery an der Malabarküste. Nur die großen gelb-orangenen Pfefferbeeren werden erst kurz vor der Reife für diesen besonderen Pfeffer verarbeitet. Die fertig getrockneten Pfefferkörner haben bräunliche Farbe im Gegensatz zum normalen schwarzen Pfeffer, der schwarz gefärbt ist. Das flüchtige Aroma ist warm, nussig-würzig mit einem leicht waldigen Geruch.
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Weißer Pfeffer: Die reif geernteten, roten Beeren werden ca. 8 Tage gewässert, vom Fruchtfleisch befreit und getrocknet, bis sie weißlich-gelb sind. Der Weiße Pfeffer ist etwas milder im Geschmack als der Schwarze Pfeffer und passt sehr gut zu Kartoffelgerichten und in Suppen.
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Muntok Pfeffer: Er gehört zu dem Weißen Pfefer und stammt von Insel Bangka östlich von Sumatra.
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Roter Pfeffer: Die vollreifen, frisch geernteten Beeren werden in einer sauren und/oder salzigen Lake eingelegt, ebenso werden sie im Vakuum bei einer höheren Temperatur getrocknet. Der Geschmack ist frischer und schärfer wie der vom Grünen Pfeffer dabei aber würzig wie der Schwarze Pfeffer. Diesen sehr teuren Pfeffer bekommt man nur selten im Handel, getrocknet noch seltener da die Herstellung extrem aufwendig ist und viel Erfahrung fordert.
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Pondichery Pfeffer: Er  stammt aus dem Südosten Indiens aus der Region Punduchery. In der Sonne getrocknete, vollreife und ganze Beeren mit einem sehr hohem Piperingehalt, die ein ausgeprägtes Pfefferaroma mit einer fruchtigen Schärfe aufweisen. Er harmoniert sehr gut zu Kurzgebratenem und Gegrilltem. Die Schale und das Fruchtfleisch bleiben erhalten und werden nicht getrennt, dadurch erhöht sich das Risiko des Verderbens und die geringe Mengean von diesem produziertem Pfeffer ist gering, daher ist auch der Preis um einiges höher.
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Rosa Pfeffer: Dieser Pfeffer stammt nicht aus Indien sondern aus Südamerika. Schinus terebinhifolius stammt aus Brasilien und Shinus molle stammt aus Peru, sie sind nicht mit dem echten Pfeffer verwand. Sie schmecken süßlich-würzig und leicht scharf. Sie sollten sparsam verwendet werden!
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Bunter Pfeffer: Alframomum melegueta - Paradieskörner, er besteht aus Guineapfeffer (Melegueta- oder Malagettapfeffer). Dieser Pfeffer hat einen etwas erdigen, leicht scharfen Geschmack. Ideales Gewürz zu Lamm- und Gemüse-Schmorgerichten, wird bevorzugt in der afrikanischen Küche eingesetzt. Diese Körner sollte man erst kurz vor dem Servieren frisch gemahlen über die Speisen geben.


30.12.2007, ergänzt Januar 2015 und November 2017

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