Weizen-, Roggen- und Vollkornmehl kennt eigentlich jeder, es ist auch bekannt, dass es unterschiedliche Typen beim Mehl gibt und immer mehr Menschen dürfen einige dieser Mehle nicht mehr essen, da ihr Körper eine Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie-Erkrankung) entwickelt hat. Eine Bekannte hat dieses Problem und seit ich das weiß, fange ich an, mich mit dem Thema "Mehl", "Gluten" und der verschiedenen Sorten intensiver auseinander zu setzen.
| Mehlsorten | Typ | ||
| Amaranthmehl | glutenfrei | ||
| Buchweizenmehl | gut geeignet für Backwaren und zur Spätzle- und Pfannkuchen Herstellung, nussiger Geschmack | glutenfrei | |
| Canihua-Mehl (Canihuaco) | uraltes Getreide (über 5000 Jahre) aus Südamerika, besonders für herzhafte Backwaren, nussiger Geschmack | glutenfrei | |
| Chiasamenmehl, teilentölt | ca. 4 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl | glutenfrei | |
| Dinkelmehl | 630, 812, 1050 | kann gut als Ersatz für Weizenmehl verwendet werden, nicht zu lange kneten, sonst verliert der Teig seine Struktur, das 1050er ist ideal zum Brotbacken, c. 67 g Kohlenhydrate pro 100 g 1050er | |
| Dinkelvollkornmehl | |||
| Erdmandelmehl | reich an leichten Ballaststoffen, Biotin, Eisen, Magnesium und Zink, mit anderen Nussmehlen gemischt für Backwaren | glutenfrei | |
| Gerstenmehl | |||
| Gluten | Binder- oder Klebereiweiß, Weizenkleber Backhilfe bei Low-Carb Produkten 7 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl |
||
| Guarkernmehl | Bindemittel | glutenfrei | |
| Hafermehl | glutenarm | ||
| Hanfmehl, teilentölt | zum Backen und Kochen und als Bindemittel, gut geeignet für Low-Carb-Gerichte, 10% der Weizenmehlmenge durch Hanfmehl ersetzen 1,4 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl |
glutenfrei | |
| Haselnussmehl, teilentölt | 24 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl | glutenfrei | |
| Hirse- und Hirsevollkornmehl | glutenfrei | ||
| Johannisbrotkernmehl | Verdickungsmittel, Bindemittel 7,3 g Kohlenhydrate |
glutenfrei | |
| Kastanienmehl | 80 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl, sehr gut zum Backen | glutenfrei | |
| Kichererbsenmehl | 43 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl | glutenfrei | |
| Kokosmehl, teilentölt | gut geeignet für Low-Carb-Gerichte bei Weizenmehl kann man 1/3 durch Kokosmehl ersetzen 19,7 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl |
glutenfrei | |
| Konjakmehl | sehr gut geeignet für Low-Carb-Gerichte, Verdickungsmittel, Bindemittel, sehr gut geeignet zum Abnehmen 0 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl |
glutenfrei | |
| Kürbiskernmehl, teilentölt | gut geeignet für Low-Carb-Gerichte 25% der Weizenmehlmenge durch Kürbiskernmehl ersetzen (1:1 austauschen), etwas mehr Flüssigkeit dafür nehmen 18 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl |
glutenfrei | |
| Leinsamenmehl, teilentölt | Bindemittel, hervorragend für Low-Carb-Gerichte 20% der Weizenmehlmenge durch Leinsamenmehl ersetzen 6,3 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl |
glutenfrei | |
| Maismehl, Polenta | glutenfrei | ||
| Mandelmehl, teilentölt | hervorragend für Low-Carb-Gerichte 10 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl |
glutenfrei | |
| Maniokmehl | glutenfrei | ||
| Mehle aus Nüssen | glutenfrei | ||
| Pfeilwurzmehl | Maranta Mehl, Stärkemehl | glutenfrei | |
| Quinaomehl (gesprochen: keen Wah) |
uraltes Getreide (über 5000 Jahre) aus Südamerika, besonders für herzhafte Backwaren, nussiger Geschmack | glutenfrei | |
| Reisvollkornmehl | glutenfrei | ||
| Roggenmehl | 1150 | ||
| Roggenbackschrot | 1800 | grobes Mehl mit Kornrestenaber ohne Keimling, eignet sich gut zur Herstellung von Vollkornbroten | |
| Rote Linsen Mehl | hervorragend für Low-Carb-Gerichte, insbesondere für Teigwaren 49 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl |
glutenfrei | |
| Sesammehl, teilentölt | 29 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl | glutenfrei | |
| Sojamehl | hervorragend für Low-Carb-Gerichte 20% der Weizenmehlmenge durch Sojamehl ersetzen, etwas mehr Flüssigkeit dafür nehmen 21,5 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl |
glutenfrei | |
| Süßlupinenmehl | gut geeignet für Low-Carb-Gerichte 15% der Weizenmehlmenge durch Süßlupinenmehl ersetzen (1:1 austauschen) 10 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl |
glutenfrei | |
| Tapiokamehl | Tapiokastärke | glutenfrei | |
| Teff-Vollkornmehl | Afrikanische Zwerghirse, reich an Calcium,Eisen, Kalium und Zink, gut geeignet für Backwaren | glutenfrei | |
| Tempuramehl | eine Mischung aus Weizen-, Reismehl und Backpulver | glutenarm | |
| Traubenkernmehl, teilentölt | 6 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl | glutenfrei | |
| Vollkornmehl | grobes Mehl, es besteht aus dem ganzen Korn | ||
| Walnussmehl, teilentölt | 16 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl | glutenfrei | |
| Weizenmehl | 405, 550, 1050, 812, 1600 | enthält nur wenige Mineralstoffe ca. 60 g Kohlenhydrate pro 100 g Mehl |
|
| Weizenbackschrot | 1700 | grobes Mehl mit Kornresten aber ohne Keimling, eignet sich gut zur Herstellung von Vollkornbroten | |
| Weizenvollkornmehl | |||
| Stärkemehle | |||
| Karoffelmehl | Stärkemehl, Kartoffelstärke | glutenfrei | |
| Maisstärke | Speisestärke, beim Backen die Hälfte des Mehls durch Maisstärke ersetzen, dadurch wird der Teig sehr fluffig | glutenfrei | |
| Reismehl | glutenfrei | ||
| Süßkartoffelmehl | für feine und süße Backwaren, als Stärkemehl, enthält viele Ballaststoffe, Calcium, Eisen und Vitamin A | glutenfrei |
Gluten ist das Klebereiweiß (elstisches Protein) in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Hafer, Grünkern und Kamut. Es bewirkt, dass das Mehl bei der Verarbeitung zu einem klebrigen Teig wird. Das Gluten schädigt bei einer Glutenintoleranz die Schleimhaut des Dünndarms, was somit zu Entzündungen und Verdauungsproblemen führen kann.
Nachteil der glutenfreien Mehle ist der leider doch recht hohe Preis, 500 g glutenfreies Mehl bekommt man meistens erst ab 4 Euro. Auch kann man Weizenmehl nicht 1:1 mit den glutenfreien Mehlen ersetzen, da sie ein anderes Volumen haben.
Die meisten glutenfreien Mehle bekommt man im Reformhaus, im Bio-Supermarkt oder über das Internet.
Auf dieses Zeichen (eine durchgestrichene Ähre) sollte man achten, wenn man glutenfreie Produkte kaufen möchte.
Die Typenbezeihnung der Mehle gibt den Mineraliengehalt an. Im Weizenmehl Typ 405 sind pro 100 g Mehl gerade noch ca. 40 mg Mineralien enthalten und auch die Ballaststoffe sind sehr gering. Je höher die Typen-Bezeichnung von dem Mehl, desto mehr der gesundheitlichen wertvollen Inhaltstoffe sind darin enthalten. Neben dem Minerliengehalt steigen auch die Menge an Ballaststoffen, der B-Vitamine und dem pflanzlichen Eiweiß.
Wer sich nicht glutenfrei ernähren muß, sollte aber auf das Weizenmehl Typ 405 nicht verzichten, denn es ist unschlagbar bei der feinen Bäckerei. Roggenmehl enthält mehr Ballaststoffe sowie mehr Mineralien gegenüber dem Weizen- und Dinkelmehl.
Glutenfreie Mehle eignen sich nicht ausschließlich zum Backen, da ihnen die Klebkraft fehlt. Beim Brot z. B. würde die Krume reißen und der Teig wäre sehr krümelig. Alternativ sollte man eine Mischung aus glutenfreien Mehlen und glutenfreien Stärkemehlen nehmen.
Hier empfehle ich das "Mehl-Mix für Kuchen", das Mehl bekommt man in Bio-Supermärkten (Tüte mit 800 g Inhalt kosten ca. 8,00 Euro). Es ist eine Mischung aus Maisstärke, Reismehl, Hirsevollkornmehl und Reisvollkornmehl, als Verdickungsmittel ist ihm Johannisbrotkernmehl zugesetzt. Der Geschmackstest beim Kuchen hat keinen Geschmacks-Unterschied zum herkömmlichen Weizenmehl vom Typ 405 gezeigt, die Menge von diesem Mehl-Mix habe ich 1:1 ersetzt.
13.12.2015
Powered by CMSimple| Template: ge-webdesign.de| html| css| Login