Wer die Möglichkeit hat an Teile von frischem Wild zu kommen und nicht alles für Braten und ähnliches zu verarbeiten mag, der kann sich sehr gut von den restlichen Teilen einen Wildfond oder eine (etwas aufwendigere Variante) Wildjus zu machen.
Wildfond
ca. 3 kg Wildreste, Markknochen und Fleisch
2 Zwiebeln
1 Bund Suppengemüse
1 Chilischote
1 Tomate
2 bis 3 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
10 Wacholderbeeren
12 schwarze Pfefferkörner
ca. 1 Esslöffel Meersalz
3 l Wasser
Zubereitung:
Die ungeschälten Zwiebeln halbieren und in einem genügend großen Topf scharf anrösten. Wasser, Knochen, Suppenfleisch und die Gewürze in den Topf geben und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Zwischendurch den sich bildenden Schaum abschöpfen.
Von dem Suppengemüse die Petersilie anderweitig verwenden, alles andere waschen, putzen und in Stücke schneiden, ebenso die Chilischote und die Tomate. Das Gemüse mit in den Topf geben und weitere 2 Stunden köcheln lassen. Abschmecken.
Alles durch ein mit einem Passiertuch ausgelegten Sieb in einen weiteren Topf gießen. Den abgekühlten Fond in Gefrierbeutel füllen und einfrieren. Will man ihn in Gläser füllen den Fond nochmals kurz aufkochen, in vorbereitete sterilisierte Twist off Gläser füllen und sofort verschließen.
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Wildjus, Wildglace
ca. 3 kg Wildreste, Markknochen und Fleisch alles sehr klein geschnitten und gehackt
3 Esslöffel Kokosöl
5 mittelgroße rote Zwiebeln, klein geschnitten
1 Bund Suppengemüse, klein geschnitten
1 Petersilienwurzel, klein geschnitten
1 große Dose Tomatenmark
2 bis 3 Lorbeerblätter, zerknittert
3 Gewürznelken
10 Wacholderbeeren
12 schwarze Pfefferkörner
ca. 1 Esslöffel Meersalz
2 Flaschen guten trockenen Rotwein
ca. 1,5 l kochendes Wasser
Zubereitung:
Die Wildreste in einem großen Topf in dem Kokosöl unter ständigem rühren scharf anrösten. Wenn eine schöne dunkle Bräunung an den Wildresten vorhanden ist, das Tomatenmark hin zu fügen und weiter unter ständigem rühren anbraten. Das Suppengemüse, Petersilienwurzel und die Zwiebeln hinzu geben und noch weiter anbraten. Nun 4 Mal nach einander jeweils ca. 200 ml Rotwein zum Ablöschen hinzu geben und unter ständigem rühren solange schmoren, bis die Flüssigkeit restlos verkocht ist. Nun die Gewürze in ein Teeei geben und mit dem kochenden Wasser in den Topf gießen (das Schmorgut sollte bedeckt sein), noch einmal kräftig umrühren und bei guter Mittelhitze ca. 2 Stunde köcheln lassen. Den Topfinhalt durch ein Sieb schütten, die Flüssigkeit wieder in den Topf geben und mit dem restlichen Rotwein nochmals ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze reduzieren lassen.
Den heißen Jus in sterilisierte Gläser mit Twist off-Deckeln füllen und sofort verschließen, alternativ den abgekühlten Jus in Eiswürfel-Beutel geben und einfrieren.
Für dieses Konzentrat steht man sehr lange am Herd aber es lohnt sich, der Geschmack ist sehr intensiv und lecker.
25.11.2016, ergänzt Januar 2018