Wer die Möglicheit hat an ein frisches Lamm zu kommen, hat die Möglichkeit, sich aus den Resten noch einen leckeren Fond zu machen. Dieser Fond ist zwar etwas arbeitsaufwendiger aber es lohnt sich wirklich.
2 kg Lammreste, Rücken-, Markknochen und Fleisch
2 Teelöffel Puderzucker
3 Zwiebeln
1 Bund Suppengemüse
1 Petersilienwurzel
1 kleine Dose Tomatenmark
ca. 600 ml trockener Rotwein, z. B.: italienischer Chianti
2 l leicht gesalzene Gemüsebrühe
3 Lorbeerblätter
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
Zubereitung:
Die zerkleinerten Lammreste mit den Knochen im Backofen in der Fettpfanne bei 220°C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten anrösten. In der Zwischenzeit das gewaschene und geputzte Suppengemüse würfeln.
In einem genügend großen Topf den Puderzucker unter ständigem Rühren leicht karamelieren lassen. Vorsicht, nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird alles bitter! Das geschnittene Gemüse hinzu geben und unter ständigen Rühren leicht anschwitzen. Das Tomatenmark dazu und ebenfalls mit anschwitzen lassen. Von dem Rotwein ca. 200 ml mit in den Topf geben und leicht einkochen lassen. Mit weiteren 200 ml Rowein auffüllen und wiederum einkochen lassen, ebenso mit dem restlichen Rotwein verfahren.
Die Lammreste aus der Fettpfanne in den Topf mit geben und mit der Gemüsebrühe abläschen um den Ansatz zu lösen. Nun die Gemüsebrühe aus der Fettpfanne mit in den Topf geben und gut umrühren. Bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden ziehen lassen, anschließend Lorbeerblätter, Knoblaucch und Pfefferkörne mit in den Topf geben und 1 weitere Stunde bei niedriger Temperatur ziehen lassen.
Alles durch ein mit einem Passiertuch ausgelegten Sieb in einen weiteren Topf gießen. Den abgekühlten Fond in Gefrierbeutel füllen und einfrieren. Will man ihn in Gläser füllen den Fond nochmals kurz aufkochen, in vorbereitete sterilisierte Twist off Gläser füllen und sofort verschließen.
25.11.2016