Spargel wird auch als Königsgemüse, essbares Elfenbein oder weißes Gold bezeichnet und wird von allen, insbesodere den Feinschmeckern, sehr geschätzt. Dabei ist es nicht nur gesund, es hilft auch bei einigen Beschwerden. Es ist belegt, dass Spargel schon 3000 v. Chr. im Reich der Pharaonen angebaut wurde. Bleichspargel stammt ursprünglich wahrscheinlich aus Südeuropa sowie Vorderasien. Schon die alten Ägypter, Griechen und Römer schätzten die gesunden Stangen. Seit dem 19. Jahrhundert wird er in Mitteleuropa gezüchtet, vorher war hier eher grüner Spargel verbreitet.
Hauptsächlich gibt es drei Sorten Spargel im Handel:
| 1. | Bleichspargel, weiß | Weißer Bleichspargel wächst unter Erdwällen und wird gestochen, bevor er mit dem Kopf den Erdwall durchbricht. Weißer Spargel schmeckt besonders mild und wird in Mitteleuropa von den meisten Spargelliebhabern bevorzugt. Bleichspargel muss ab ca. 3 cm unterhalb des Kopfes geschält und die unteren Enden der Schnittstellen abgeschnitten werden. |
| 2. | Bleichspargel, violett | Violetter Bleichspargel wächst unter Erdwällen, wird jedoch erst gestochen, wenn er mit dem Kopf die Oberfläche durchbrochen hat. Durch die Lichteinwirkung färben sich die Spitzen violett. Der Geschmack ist etwas kräftiger und würziger. Bleichspargel muss ab ca. 3 cm unterhalb des Kopfes geschält und die unteren Enden der Schnittstellen abgeschnitten werden. |
| 3. | Grünspargel | Grünspargel wächst über der Erde und durch das Sonnenlicht entsteht der grüne Farbstoff Chlorophyll. Er schmeckt kräftig und würzig. Die Stangen sind meistens dünner wie bei dem Bleichspargel und brauchen normalerweise nicht geschält werden, nur die unteren Schnittstellenenden sollte man abschneiden. Es gibt zwei Sorten vom Grünspargel: Anthozyanfreie Sorten sind komplett grün, der andere anthozyanhaltige Spargel weist am Kopf violette Schuppenblätter auf. |
| 4. | violetter Spargel | Der violette Spargel ist eine besondere Variante des Grünspargels und wird überwiegend in Kalifornien angebaut. Dieser Spargel wächst wie der Grünspargel oberirdisch und ist wegen seines hohen Anteils an Anthozyanen äußerlich komplett violett gefärbt, im Inneren ist er jedoch grün, allerdings verfärben sich die Stangen beim Kochen bräunlich. |
Dadurch dass der Grünspargel oberirdisch wächst und er das Sonnenlicht genießen darf, enthält er mehr Vitamin C und Karotin, daher schmeckt er herzhafter als der Bleichspargel. Spargel ist ausgesprochen gesund, da er zu 93% aus Wasser und zu ca. 2% aus Proteinen besteht, ca. 4% sind Kohlenhydrate und nur 0,2% sind Fette.
Wichtige Inhaltsstoffe: 100 g frischer weißer Spargel enthalten 18 kcal, ca. 74 kJ.
Außerdem die Vitamine A, B1, B2, B5, B6, C und E, die Mineralien Calcium, Chlorid, Eisen, Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor, Schwefel, Kupfer, Mangan und Zink sowie Stickstoff (er regt die Nierentätigkeit an). Außerdem sind noch gesättigte, mehrfach ungesättigte und langkettige Fettsäuren enthalten.
Duft und Geschmack: Weißer Spargel zeichnet sich durch ein ausgesprochen feines und edles Aroma aus. Er schmeckt dezent, zuweilen leicht bitter und zergeht im gegarten Zustand auf der Zunge.
Verwendung in der Küche: Spargel kann roh oder leicht gedämpft, warm oder kalt, püriert als Suppe oder in Stangenform in einer unendlichen Vielzahl der verschiedensten Zubereitungsmethoden serviert werden. Er sollte jedoch niemals zu lange gekocht werden. Leichtes Dämpfen für 3 bis 8 Minuten (je nach Dicke der Stangen) genügt bereits.
Hilfe für die Gesundheit: Wegen seiner entwässernden Wirkung sollten Menschen, die unter Übergewicht und Wassersucht leiden, Spargel essen. Durch die starke Urinausscheidung werden vermehrt Stoffwechselendprodukte wie Gift- und Schlackenstoffe aus dem Körper ausgeschieden. Das Blut wird gereinigt und die Nieren- und Leberfunktionen werden angeregt. Der eigenartige Geruch des Urins nach dem Genuss von Spargel stammt vermutlich von verschiedenen schwefelhaltigen Substanzen. Eine Studie an der Rutgers University in New Jersey belegt, dass die im Spargel vorhandenen rohen Saponine eindeutig Anti-Tumor-Aktivitäten aufweisen und das Wachstum menschlicher Leukämiezellen irreversibel eindämmen könnten, auch gegen Pilzerkrankungen wie z.B.: bei einer Candida-Infektion wirken die Saponine des Spargels.
Schwangere Frauen können vom Spargel aufgrund seines Folatreichtums ebenfalls ganz wunderbar profitieren, da ein ausgewogener Folatspiegel bekanntlich das Risiko von bestimmten Geburtsfehlern („Offener Rücken“) senkt. Außerdem ist Spargel in der Lage, die Milchproduktion bei stillenden Müttern anzuregen.
Achtung! Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten im Blut sollten auf das Sargel besser verzichten, da sonst Gichtschübe zu befürchten sind. Auch wer zu Nierensteinen neigt, sollte Spargel besser erst nach Absprache mit seinem Arzt genießen.
Frische / Lagerung: Wenn man die Spargelstangen aneinanderreibt sollte er quietschen, das ist ein Zeichen der Frische. Spargel hält sich eingewickelt in einem feuchten Küchentuch bis zu 3 Tagen im Kühlschrank.
Konservieren: Man kann den geschälte Spargel portionsweise in einem Gefrierbeutel einfrieren.
Besonderes: Die deutsche Spargelsaison dauert für den Bleichspargel etwa von Mitte April bis traditionell 24. Juni, die Saison für den Grünspargel beginnt etwas später. Importware kommt vor allem aus Griechenland, Peru aber auch aus Spanien und Frankreich. Grüner Spargel wird hingegen überwiegend aus Thailand und Südamerika bezogen.
16.06.2017
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