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Geflügelfond


Nachdem der Geflügelfond fertig ist, kann man das Geflügelfleisch für Frikassee oder als Fleischbeilage in Salaten weiter verwenden.

Geflügelfond hell

1 mittelgroßes Suppenhuhn ohne Innereien, alternativ anderes Geflügelfleisch, ca. 2 kg
3 l kaltes Wasser
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Zweig frischen Thymian, alternativ 1 Teelöffel getrockneten Thymian
1 Zweig Rosmarin, alternativ 1 Teelöffel getrockneten Rosmarin
2 Gewürznelken
1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
ca. 1 Esslöffel Meersalz

Zubereitung:
Die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einem genügend großen Topf dunkel anrösten. Das innen und außen kalt abgespülte Suppenhuhn von den sichtbaren Fettpolstern befreien, in den Topf geben, mit dem Wasser auffüllen, ohne Topfdeckel zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Das Huhn sollte immer mit Wasser bedeckt sein! Den sich bildenden Schaum zwischendurch abschöpfen.
In der Zwischenzeit das gewaschene und geputzte Suppengemüse würfeln und mit den restlichen Zutaten in den Topf geben, alles eine weitere Stunde köcheln lassen.
Das Suppenhuhn auf einem Teller beiseite legen um später das Fleisch von den Knochen lösen und es weiter verwenden.
Den Fond durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf gießen. Abschmecken! Den abgekühlten Fond in Gefrierbeutel füllen und einfrieren. Will man ihn in Gläser füllen den Fond nochmals kurz aufkochen, in vorbereitete sterilisierte Twist off Gläser füllen und sofort verschließen.
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Geflügelfond dunkel

2 kg Geflügelklein
1 Bund Suppengemüse
200 g Champignons
2 mittlere Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
je 500 ml trockener Weiß- und Rotwein
2 l Wasser
2 Tomaten
2 Lorbeerblätter
2 Salbei-Blätter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
ca. 1 Esslöffel Meersalz

Zubereitung:
Den Backofen auf 220°C mit Ober und Unterhitze vorheizen. In einen Bräter das Geflügelklein geben und bei gelegentlichem Wenden im Backofen ca. 30 Minuten anrösten. In der Zwischenzeit das gewaschene und geputzte Suppengemüse würfeln und die Champignons vierteln. Dieses alles mit in den Bräter geben, gut verrühren und nochmals 30 Minuten bei gelegentlichem Wenden anrösten.
Den Bräterinhalt in einen genügend großen Topf geben. Den Bräter nochmals erhitzen, den Wein dazugeben und die Röststoffe mit einem Holzschaber vom Boden ablösen. Die Flüssigkeit mit in den Topf gießen, das Wasser dazu gießen und alles zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum mit einem Schöpflöffel entfernen. Die gehackten Zwiebeln und Knoblauch sowie Salz, die Kräuter und Gewürze mit hinein geben und alles bei niedriger Hitze ca. 4 Stunden köcheln lassen. Entstehenden Schaum zwischendurch immer abschöpfen.
Den Fond durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf gießen. Abschmecken! Den auf Zimmertemperatur abgekühlten Fond kalt stellen, danach kann man gut das an der Oberfläche fest gewordene Fett entfernen. Den Fond in Gefrierbeutel füllen und einfrieren. Will man ihn in Gläser füllen den Fond nochmals kurz aufkochen, in vorbereitete sterilisierte Twist off Gläser füllen und sofort verschließen.


26.11.2016

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